杨培安到底做面包是应该用高筋面粉还是全麦面粉——面包日志181224

杨培安到底做面包是应该用高筋面粉还是全麦面粉——面包日志181224

  做面包时,我们首先会遇到的问题是,到底应该选择哪一种面粉。大多数情况,我们会选高筋面粉,它翻译成英文名字就是bread flour,一目了然,就是面包粉,它的蛋白质含量是比较高的,约占13%。

  高筋面粉

  全麦面粉

  但有的师傅会推荐使用全麦面粉(all purpose flour),根据一些书本上的记载,这种面粉的筋度是比较接近中筋面粉,蛋白质含量跨度比较大,约是9%~15%,但与普通的中筋面粉也有所不同。它是整粒小麦磨成的粉,包含胚乳、麸皮及胚芽,而前面提到的高筋面粉或者中筋面粉往往是不含麸皮和胚芽,仅保留胚乳部分。全麦面粉因为保存了小麦了各个部分,所以质地会比高筋面粉粗,筋度肯定是不如高筋面粉,但是它的营养更丰富,香味也更浓郁。

  所以做面包采用这两种面粉都是可以的,那么下一个问题来了,用这两种面粉做出来的面包到底有什么区别,我们来一探究竟。

  我用400克高筋面粉,260毫升水,4克干酵母,少许食盐,揉成面团A;同样用400克全面面粉,260毫升水,4克干酵母,少许食盐,揉成面团B。

  全部冰箱冷藏发酵,经过相同时间取出,可以看出,面团A膨胀的程度明显大于面团B。

  初始状态

  面团A发酵后

  这个现象就是面团的筋度差异造成的,但面团发酵时,面团内部会产生许多二氧化碳的气泡,杨培安如果在显微镜下看,面团就像马蜂窝一样。面团高度越高,面团底部压强越大,所以如果面团筋度高,那么这个马蜂窝会比较坚固,能够支撑面团膨胀到一个比较高的高度,反之面团筋度差一点,那么面团膨胀到一定程度就开始下陷,虽然发酵还在继续,面团无法继续升高。

  面团B发酵后

  分别相继取出面团A和面团B的一部分,进行整形后二次发酵,这次发酵时间都控制在90分钟左右。然后相继送入烤箱,180℃下烘烤35分钟。

  烘烤结束取出,从外观看还是比较相似的,但从横断面看,就能看出区别。面团A的面团内部有种绵密的感觉,气孔很小,分布均匀,颜色比较白,内部整体比较干燥。

  用高筋面粉的面包横断面

  面团B内部孔洞大小不一,分布不是很均匀,颜色偏黄,内部整体比较湿润。

  用全麦面粉的面包横断面

  口感是前者更有较劲,从香气和味道来看,我是感觉差距不是很大,甚至是比较细微的。所以我的结论是,如果注重面包的营养,就选全麦面粉;如果更在意口感的,就选高筋面粉。


杨培安到底做面包是应该用高筋面粉还是全麦面粉——面包日志181224